Tra i profumi aspri e luminosi della Baronia, sulla costa nord-orientale della Sardegna, cresce un frutto antico e quasi enigmatico: la Pompia. Simile a un cedro, ma diversa da qualsiasi altro agrume conosciuto, la Pompia è legata in modo indissolubile al territorio di Siniscola, dove rappresenta non solo un prodotto agricolo, ma un elemento identitario e culturale.
Le testimonianze sulla sua presenza risalgono ad almeno tre secoli fa, e ancora oggi questo raro agrume endemico cresce esclusivamente in un’area ristretta della Baronia,in particolare nell’agro del comune di Siniscola, dove si concentra la gran parte della produzione complessiva. Una diffusione limitata che contribuisce a rafforzarne il carattere unico e il forte legame con la comunità locale.
Nonostante non sia ancora ufficialmente catalogata dal punto di vista botanico, la Pompia presenta caratteristiche ben riconoscibili: l’arbusto ricorda quello dell’arancio, mentre i frutti — più grandi di un pompelmo e capaci di raggiungere i 700 grammi — si distinguono per la buccia gialla, spessa, rugosa e fortemente bitorzoluta. Il sapore è marcatamente aspro, tanto da renderla difficilmente consumabile allo stato fresco. La pianta, resistente e adattata al clima mediterraneo, fiorisce in primavera e viene raccolta tra novembre e febbraio, scandendo il ritmo agricolo e culinario della stagione invernale.Se dal punto di vista gastronomico la polpa resta marginale, è la scorza a custodire il vero valore del frutto. Utilizzata per la produzione di liquori e per dolci tradizionali come l’Aranzata — preparazione diffusa tra Baronia e Barbagia a base di miele e mandorle — la Pompia trova la sua massima espressione in una ricetta simbolo del territorio: Sa Pompia Intrea.
La preparazione, tipicamente siniscolese, prevede lo svuotamento del frutto dalla polpa e una lunga canditura nel miele, che trasforma lentamente la scorza in una consistenza ambrata, intensa e profumata.
Più che un semplice dolce, Sa Pompia Intrea rappresenta un patrimonio culturale: un processo lungo e complesso che in passato ne faceva un vero lusso, riservato a matrimoni e grandi occasioni familiari. Oggi, riconosciuta come Presidio Slow Food, questa preparazione è diventata simbolo di biodiversità e di resistenza culturale, raccontando un modo di vivere il cibo legato al tempo, alla condivisione e alla memoria collettiva.La Pompia, dunque, non è soltanto un agrume raro, ma un frammento di identità locale che continua a sopravvivere grazie al sapere delle comunità della Baronia.
In un’epoca in cui l’omologazione alimentare tende a cancellare le differenze, questo frutto straordinario rimane il segno tangibile di una Sardegna che custodisce ancora, nella propria cucina, il valore della lentezza e dell’unicità.Un tempo questa preparazione era riservata alle occasioni speciali — matrimoni, feste religiose, celebrazioni familiari — proprio per l’impegno richiesto e per il valore degli ingredienti utilizzati. Oggi, riconosciuta come Presidio Slow Food, Sa Pompia Intrea è diventata simbolo di biodiversità e testimonianza concreta di una cultura gastronomica che mette al centro il tempo e la manualità.Più che un semplice agrume, la Pompia rappresenta un frammento di storia della Baronia: un prodotto che continua a vivere grazie alle comunità che lo custodiscono e che, attraverso il cibo, mantengono vivo un patrimonio culturale unico. In un mondo che tende all’omologazione dei sapori, questo frutto raro racconta ancora la forza delle identità locali e il legame profondo tra territorio e tradizione.Tra le aziende che curano la conservazione di questa produzione ci sono l’azienda agricola Abba Vritta e il Liquorificio Animas.Abba Vritta propone una serie di prodotti tipici come la tradizionale Sa Pompia Intrea, S’Aranzata, marmellata di Pompia, Sale alla Pompia e confetture di Mirto e Pompia.
Antonella Mulargia ci racconta l’essenza del suo lavoro. Sa Pompia Intrea è un dolce che affonda le radici nella tradizione domestica siniscolese. Come si passa da una preparazione rituale, legata alle feste e ai matrimoni, a una produzione artigianale contemporanea senza snaturarne l’anima?
“Il passaggio dalla dimensione domestica a quella artigianale è una sfida che si vince restando fedeli alla tradizione e alla lunga pazienza che richiede la preparazione del dolce. Sa Pompìa non è solo un alimento, è un racconto di pazienza. Per non snaturarne l’anima, abbiamo trasferito nei laboratori gli stessi gesti che un tempo si compivano nelle cucine di Siniscola: la raschiatura manuale della scorza, l’eliminazione accurata della polpa acida e, soprattutto, la cottura lentissima nel miele. Oggi, produrla artigianalmente significa proteggere questa lentezza. Se un tempo era il dolce d’onore nei matrimoni, oggi la sfida è far percepire quella stessa sacralità a chi la assaggia per la prima volta a migliaia di chilometri di distanza. L’innovazione deve stare solo negli strumenti che garantiscono la sicurezza alimentare, ma il ‘cuore’ – fatto di agrumi locali, miele pregiato e cottura lenta – deve restare intoccabile. Passare dal rito al mercato significa, per noi, diventare custodi di un patrimonio, non semplici produttori.”
La Pompia è più un mercato o una missione culturale?
”Direi che sono due facce della stessa medaglia, inscindibili. La Pompìa è, prima di tutto, una missione culturale: salvaguardare questo agrume significa proteggere un pezzo di biodiversità e un saper fare che rischiava l’estinzione. Se non avessimo trasformato questa ‘missione’ in un mercato sostenibile, oggi non avremmo le risorse per curare gli alberi e tramandare la ricetta.Ogni Pompìa venduta è un riconoscimento al valore di un territorio e alla pazienza di chi ancora oggi sceglie di non industrializzare i tempi della natura.”
Se nella tradizione dolciaria la Pompia trova una delle sue espressioni più identitarie, un’altra interpretazione arriva dal mondo dei liquori. A raccontarla è Andrea Corrias del Liquorificio Animas, che nel suo laboratorio ha scelto di trasformare questo agrume raro in un distillato dal forte carattere territoriale.
La Pompia, per sua natura, è un agrume aspro, quasi ostico al consumo diretto. Come si trasforma questa caratteristica in un punto di forza nella produzione di liquori?
“La Pompia è un agrume unico. È molto intensa, quasi aggressiva se consumata fresca, ma proprio questa caratteristica diventa una grande risorsa nella trasformazione. La buccia è estremamente ricca di oli essenziali e profumi complessi: note amare, resinose, quasi balsamiche. Quando lavoriamo la Pompia per un liquore, non cerchiamo di “addolcirla”, ma di equilibrarla. Attraverso macerazioni e bilanciamenti con alcol e zucchero, l’asprezza diventa profondità aromatica. Il risultato è un liquore che non è semplicemente agrumato, ma ha una personalità molto più strutturata rispetto ad altri agrumi mediterranei.”
Il vostro lavoro sembra muoversi tra tradizione e ricerca. Quanto c’è di memoria familiare e quanto di sperimentazione tecnica nelle vostre ricette?
”C’è un equilibrio tra le due cose. La Pompia è storicamente legata alla tradizione dolciaria della Baronia, soprattutto alla famosa Pompia intrea, quindi esiste una memoria culturale molto forte. Allo stesso tempo, trasformarla in liquore richiede ricerca tecnica: studio delle macerazioni, selezione delle parti del frutto, tempi di estrazione degli aromi. Nel nostro caso la memoria è il punto di partenza, ma poi c’è molta sperimentazione. Lavoriamo continuamente per capire come valorizzare al meglio questo agrume straordinario.”
Patrizio Saba